B体育app下载火锅、串串……说起四川美食，大家第一时间想到的关键词，可能就是“辣”。有相当一部分外地游客去四川打卡，也是冲着“辣”的美食来的。但最近，有朋友对四川的“辣味”标准提出了疑问。

　　日前，网友在四川麻辣社区发帖称，微辣、中辣、特辣过于主观，应该更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数。四川省火锅协会表示，网民意见靠谱，正在研究方案。

　　没有什么事情是一顿火锅不能解决的，如果有，那就两顿。如果两顿都不能解决，那就连吃带嗨。

　　数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。除2020年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势，相比其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。四川火锅文化繁荣，门店规模5.7万家，辣度统一的讨论冲上了热搜。

　　《老外挑战成都最辣火锅，开吃前签“生死状”》《广东男生吃微辣火锅泪如雨下》《男子与成都女生相亲吃火锅，当场被辣哭》……

　　近期，在各短视频平台上，火锅炫辣的内容频繁“出圈”，网友直呼“微辣锅也让人吃不消”。“比辣”成为了一些火锅店的宣传噱头。

　　同样在近期，重庆市渝中区，一家火锅店发出的招聘告示引发网友关注：“全城招聘最能吃辣员工，印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。”——将招聘薪资和吃辣挂上了钩。

　　网友建言，为避免以辣味作噱头的网红店被游客误认为是成都火锅的代表，成都应该率先跳出一味求辣，推广“辣度”标识，形成新的行业规范，提供火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表示：“赞同！”“外地人确实很需要。”

　　“在收到网友的建议后，我们也认为可以对火锅辣度标准进行科学的划分。”四川省火锅协会执行会长严龙近日表示，可能会以“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度，让消费者选择更加合适的火锅锅底B体育app下载。立项加研究，加初稿，加企业讨论，估计年内要差不多可以完成(发布)。

　　同时，严龙告诉记者，下一步将和科研机构合作，研发“便携式辣度测量仪”，便于企业和商家对辣度进行测量，积极组织专家进行论证，制定出台辣度标准，预计年底前进行推广。

　　有的网友认为火锅辣度和配料有关，单纯看辣椒含量是不全面的；还有的网友表示无所谓，认为火锅只要新鲜、卫生就行，无须强制执行一个标准，正是不同的辣度让大家有了很多的选择，统一辣度反而少了灵魂。对此，你有什么看法呢？

　　我们常说的辣度，有微辣B体育app下载、中辣B体育app下载、特辣，但这种设定与国际通用的辣度测定标准大相径庭。

　　国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家WilburLincolnScoville的SHU（斯科维尔辣度指数），它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位，SHU的测辣原理也沿用至今。

　　聚焦国内，早在2006年，我国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准。此后，各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。

　　2014年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础，将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。那么对于火锅的辣度，是否也有相应的标准呢？

　　2017年，德庄发布了“李氏辣度”标准，以“度”为单位，把火锅的辣度分成微辣（9°—29°）、低辣（30°—39°）、中辣（40°—49°）、高辣（50°—59°）、特辣（60°—69°）、暴辣（≥70°）这6个等级。

　　12度：有轻微的辛辣刺激，适合3%的不常食用辣、想吃但又怕辣、对辣非常敏感的人。

　　36度：能够明显感觉到的辛辣刺激，不需要忍受，适合30%的偶尔食用、能吃辣但又不想太辣的人。

　　45度：有明显的辛辣刺激，不需要刻意忍受，适合45%的敢吃辣且不怕辣的人。

　　52度：有强烈的辛辣刺激，勉强能够忍受，适合17%的爱吃辣且无辣不欢的人，比如重庆、四川地区大部分人群。

　　65度：有特别强烈的辛辣刺激，持续刺激时不能忍受，适合5%的沉迷辣且对辣的耐受度极高的奢辣人群食用。

　　75度：尤其强烈的辛辣刺激，刺激时即刻不能忍受，适合追求魔鬼辣极致体验的食辣爱好者。

　　2018年，重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1辣度）。不同于我国唯一强制执行的食品标准——食品安全标准，《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》属于推荐性的地方标准，并不为人熟知。

　　在能吃辣、会吃辣的四川，辣椒是川菜中不可或缺的角色，二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣、皱皮椒……被广泛应用于各类美食当中。“不同定位的火锅店对辣度标准化要求的精准性都不一样。”据行业某全国连锁品牌负责人介绍，该火锅店原材料和火锅底料都有统一的制作要求，员工也严格按照流程操作。

　　该负责人介绍，决定辣度的往往是当地的口味，统一后无法适应他们这样的全国连锁，“四川能吃辣一些，但是这样的辣度放到其他地方就不太合适。”单店规模大且注重品牌效应的连锁型餐厅对辣度的控制普遍严谨，特别是火锅店，从原材料选购到火锅底料炒制再到带辣味菜品的码味，都有统一的制作要求，而员工的培训也严格按照操作流程。

　　这位负责人介绍，每次炒料的总量很大，食材的含水量、辣椒品质和品种、用油总量等对品牌连锁餐厅而言都必须十分严格。为了达到合适的辣度，炒料时用不同辣椒所需要的温度都会有严格控制，底料与火锅油的比例也会影响辣度。在她看来，“单店规模小的火锅，对辣度也有比较严格的控制，因为复刻该加多少豆瓣酱和辣度不是单纯依照掌勺厨师的心情决定，而往往是上一辈老师傅们定下的标准”。

　　记者采访的多家本土知名火锅品牌，对统一辣度表达了自己的看法，大多数品牌认为：“在本品牌内统一比较容易，但是行业内统一就显得千篇一律”。

　　重庆文旅协会副会长、美食评论学会会长、川菜学者司马青衫在接受采访时曾表示：“火锅辣度标准是客观标准，但辣或不辣是基于每个人接受度不同，实际上是一个主观标准，客观标准和主观标准很难统一。辣度标准可能会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本，这些都会最终反映到火锅价格上，我个人认为这个标准的执行难度很大。”

　　中国食品产业评论员朱丹蓬认为，设立地方美食标准对本地美食规范化、专业化、品牌化、资本化和规模化的塑造提供顶层基础。标准制定对于用料、用量只是宽泛要求，在此基础上做好平衡，仍有很大创新和发展空间。

　　当然，不管美食标准如何变化，对于吃货而言只有一个标准：我的嘴巴就是尺！好吃就完了！