亚富体育涮食是一种饮食方式，和煮食、烤食、生食的称呼一样，都是食用方式的一种。而火锅是涮食方式的典型代表。包括了各地特色形式的火锅方式。华北地区的火锅，川陕的火锅、闽粤的“打边炉”、江浙的“吃暖锅”，在归类形式上都是火锅。通常在翻译的时候也直接用Hotpot来代替。

　　而特定地区往往有特定样式的火锅——如高火筒（又作火筒、火胆）形制的铜火锅，主要集中在晋蒙冀地区以及东北辽宁地区。

　　在古代，“涮”这个字很晚才用在涮食的意思上。从唐宋到清早期，“涮”字专用于洗涤，和涮食并无关系。至少清中早期还压根没有这一说法。

　　在中国历史上绝大多数时间段内，这种“肉片”+“滚水”+“即食”饮食方式，甚至不叫“焯”、“汆”，而叫做瀹（yuè）、汋（通“酌”）或煠（通“炸”）。直到清乾嘉年间，段玉裁在《说文解字注》里仍不称其作“涮”——“内肉及菜汤中薄出之。内，今之纳字。薄音博，迫也。纳肉及菜于汤中而迫出之，今俗所谓煠也亚富体育。助甲切。古人曰瀹。亦作汋”。迫出之，这正是涮食法的典型特征。与焯（古通“绰”）的做法十分相似。清乾隆年间的翟灏著有《通俗编·杂字》：“今以食物纳油及汤中一沸而出曰煠（通炸）”——从油锅或汤锅里下锅就焯出来（一沸而出），叫炸。

　　（这两人都有南北地区长期生活的经历，因此将“涮”这种烹饪方式称做“煠（炸）”应也非某一地俗谓。）

　　到清末民初才有明确称为“涮”的：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽于天下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。……五分教内教外，均以涮羊肉为快。”——《清稗类钞》

　　例如明清两代的宫廷宴席中动辄便有“火锅两个”、“羊肉片一个”的记载，而且还常位列首位。只是不称之为涮羊肉。一般叫做野味火锅。

　　反倒是山西、山东、东北地区的火锅，大量保留了烧肉、白煮肉、水氽丸子等汉民食用猪肉的习惯。

　　涮羊肉一般来讲指的是老北京的铜锅涮肉。清水加葱姜枸杞的锅底，靠麻酱韭花酱豆腐等调成的料的滋味给涮羊肉调味。主要就是吃涮羊肉，豆腐白菜粉丝是基本配菜。作为一个北方人冬天吃涮羊肉再来一瓶牛二太爽了。

　　火锅就是各地「火锅」的统称啦。四川火锅啊打边炉啊暖锅啊各种不同的吃法，底料和料碗都有所不同的。

　　闽粤人笑涮羊肉粗野简陋，川渝人笑涮羊肉单调乏味，北京人说你们不懂什么叫北方、什么叫冬天

　　火锅武林天下，闽粤之地的火锅好比东邪黄药师，落英神剑掌、兰花拂穴手、弹指神通等武功皆是繁复非常、仪态俊美；蜀中火锅好比西毒欧阳锋，招式狠辣、蛤蟆功内劲猛烈、中毒者五内俱焚；涮羊肉好比北丐洪七公，为人质朴敦厚，降龙掌法虽只十八式、却方正大气，传之久远。

　　议事先论器，涮羊肉必是红铜炉子，气派非常；中燃炭火， 噼啪作响；只有这器物才最能保证涮锅里的水常开着，羊肉入内翻滚几下即熟。从体验上来讲，存在感比其它火锅形式强得多。

　　无论川渝、潮汕还是粤港澳，四季不甚分明，火锅并没什么时令讲究，北京却大不一样。试想凛冬将至，任屋外北风呼啸，白雪纷飞，窗外房檐下冰棱根根垂结，只需抱住涮锅这一法（请读4声）宝（请读2声），室内外浑然是两个世界，小心窝里暖暖的，大半是这反差感给衬出来的。正如酷暑中一听冰镇可乐咕嘟咕嘟一口下肚、再打个恨不能把满腔热意一气排出的嗝，那爽快劲儿，不经历一次你永远无法想象~

　　数九第一顿，便应是涮羊肉。羊肉一物，性热性燥，可唯独冬天吃了非但无碍，最是温补。底汤还要加上葱姜枸杞甚至参片海米，同有怯寒增鲜之效。当初运输还不发达的时候，羊肉讲究要用张家口的羊，更好些的得数锡林郭勒的羊。单是这口肥羊，过去就不是别地的火锅能置备的，毕竟近水楼台接草原，得天独厚。

　　老北京的火锅之所以称之为涮羊肉，就是因为要以吃羊肉为主，等把羊肉吃个大半饱，才会涮点白菜、豆腐、粉丝等清口。北方人不如蜀人会享受生活心思细密，也比不上东南沿海物产富饶，要论起火锅口感繁复味道厚重那是大大不如，可无论何等山珍海味，在斯时斯地都比不上羊肉的功用——吃完那是油光满面、红润非常、神完气足、四肢百骸无不舒坦亚富体育，就算走进风雪之中也浑然不知数九之寒了~

　　许多美食，要置于它所产生的环境氛围、历史文化、时空情境中，方能体会到其妙处，否则好比夏虫语冰，难及要点。美食之道博大精深，各人自有各人的喜好，正所谓“文无第一”，实在不必争一时之气非要论个高下，有这精力倒不如花些心思去探寻一下各路正宗，自锢于一己门派之内而不能尝天下之大，实在是太过可惜的一件事。

　　最近北方的气温明显凉下来了，秋意逐渐浓厚。但俊男美女们还是不愿意换上厚厚的秋装，通过食物来补充热量是年轻人们乐意抵御寒凉的方式。

　　如果给天冷的时候人们最想要吃的美食排个座次，那火锅肯定排第一位。不同于西南的麻辣鲜香特色火锅，北方（尤其是东北、内蒙和京津冀鲁地区）提到火锅第一个想到的大抵都是铜锅涮羊肉。

　　从字面意义上来讲，涮的意思是把东西放到水里摆动，也是吃火锅最简单使用的方法。吃的时候将汤料煮沸，用筷子将食材在汤里涮几秒中后捞出即可食用。涮熟后蘸酱料食用，具有备料方便、器具简单、熟得快等优势。川渝火锅中常见的毛肚、鹅肠大多都是这种吃法。

　　涮羊肉中，羊肉是先切片成薄薄的羊肉卷，这样有助于受热，让羊肉可以迅速变熟。

　　和西南火锅不同，涮羊肉不讲究锅底。传统涮羊肉都是清水锅，水里放上少许葱段、姜片、枸杞、桂圆等，这些材料的作用是为了在煮沸的时候能将羊肉本身的香气引出来，而非给铜锅里下的食材附加一些其他的味道。

　　因此涮羊肉对羊的品质有特别的要求，北京涮肉的羊肉必须是口外的羊。口外指的就是张家口以西、以北的地区。

　　位于冀北的张家口长期处于中国农耕区与游牧区之间，不同于关内圈养的羊，来自口外草原上散养的绵羊更多的使用多汁牧草而非干草料，游牧生活也让羊的运动更加充分，给口外羊带来了独特的口感，经清水煮过之后香味更加浓郁。

　　除了羊肉，传统涮羊肉也讲究白菜、豆腐、粉丝等几类羊肉以外的食材。现在由于交通便利，商业交流频繁，北方的涮羊肉也普遍会加一些牛肉卷、菌菇拼盘、生菜、茼蒿和鱼丸等各地传来的食材。

　　除了食材本身的品质之外，酱料也是决定一顿涮羊肉味道的重要指标。北方涮羊肉的酱料一般是由芝麻酱、韭花酱和腐乳组成，在吃之前将三者调匀，按个人口味放入少许盐、糖、耗油等佐料。

　　其中韭花酱可谓是点睛之笔，韭花酱来源于野韭菜花，制作方法是将野韭菜花碾碎，破坏细胞壁，让其中的含硫化合物尽情释放出来，带来辛辣的口感。

　　韭花酱刺鼻的气味与羊肉中微微的膻气混合在一起会产生一种奇妙的味道，让人口齿生津，浑身暖洋洋的。将二者搅拌在一起，能最大程度地提升羊肉鲜嫩的口感，在人的唇齿之间产绽放出鲜美。

　　同时因为过去人民生活水准普遍不高，能经常吃得起肉的人少之又少，有些时候老百姓就会拿涮羊肉的铜锅涮一些其它食材，所以北方很多地方也把涮羊肉叫做涮锅子。

　　涮羊肉中使用羊肚或牛百叶的吃法，价格低廉且味道独特，由此演化出了另一种吃法，就是北京小吃涮肚子，它还有一个知名度更广的名字——爆肚。

　　涮肉的技法很简单，并不需要很复杂的厨具科技就可以实现，所以涮肉的历史也十分悠久。它脱胎于古代水煮肉食的烹饪方法，很可能与人类冶金技术的出现同步。

　　早在3000多年前，商周时期的青铜器鼎就用于水煮食物；而鬲（lì）则是更古早的煮食炊器，它腹部中空，下有三足可供加热，现在出土最早的陶鬲来自新石器时代晚期。

　　但这种煮食炊器都不具有随加热随吃的用法，古人用鼎将食物煮熟之后，还要放入配套的簋中方便分餐而食用。

　　关于涮羊肉，流传最广的一种说法是来自元世祖忽必烈亚富体育。据传说忽必烈南下征战的时候，有一次腹中饥饿，叫厨师去煮羊肉。但前线战事紧急，想把羊腿羊排煮至能吃至少需要半个小时，就算草原出身的忽必烈再怎么不拘小节也不能消化半生的羊肉。

　　于是厨师脑筋一动，用刀将大块羊肉切成薄薄的肉片，放到滚水中烫熟，仅几秒钟就烫至可吃的状态。忽必烈吃完之后大发神威，果然战胜。班师回营之后依然想念那水煮羊肉片的鲜美，让厨师做给众将领享用，并赐名涮羊肉。

　　另一种说法与长春真人丘处机有关，历史上的丘处机曾以74岁高龄远赴西域劝说成吉思汗止杀爱民，其间跨越35000里，一举闻名世界。

　　据传说，在丘处机跟随成吉思汗西征之时，曾有一名战士因私事误了开伙的时候，等到他要吃饭的时候部队已经快要开拔，于是他情急之下取下了铁制头盔烧水准备煮肉，但短时间内是煮不熟大块羊肉的。丘处机看到了这一幕，于是他帮这名战士用佩剑将羊肉切成片下到头盔里，肉很快就被煮熟。

　　但是饭点已过，战士在厨师那里讨要不到盐，眼看只能吃没滋味的羊肉了，就在一旁唉声叹气。

　　忽然，一股刺鼻的芳香钻进他的鼻子，那劲道自涌泉直冲天灵盖。真人四下张望。看到远处还挂着露珠的野韭菜开出了花，他循着气味走上去，取一两叶放在嘴里细嚼，发现其味道辛辣咸鲜，且有活血散淤、除胃热、解药毒的功效。

　　丘处机遂招呼这名士兵，两人合力采摘了大把韭菜花，与羊肉同食，二者相得益彰，远胜寻常酱料。

　　以上两种说法经常可以在各地的火锅店中看到。但和几乎所有的小吃历史考据一样，这些典故都只能当成故事看待，既无法证明，也无法证伪。那么涮羊肉真正的起源是什么呢？目前有一种考证观点认为，历史上真正发明涮羊肉的其实是拔都。

　　拔都是成吉思汗之孙，术赤的第2个儿子。一生战功赫赫，曾攻克基辅，全歼波兰王国、日耳曼联军，攻陷匈牙利都城布达。最终创立钦察汗国，成为13世纪最令人瞩目的军事家之一。

　　他与后世的拿破仑、曼施坦因等人类似，都追求极致的行军速度。在西征之时，除了轻装简行，储备足够的换乘马匹之外，拔都将所有士兵的生活细节都视为战争的一部分，包括饮食。

　　蒙古兵以牛羊肉为食，拔都认为大块煮羊肉浪费的时间影响了行军速度，于是这个时间管理大师就命令士兵把肉切薄了煮亚富体育，煮熟后蘸盐吃。

　　不管是出自忽必烈、丘处机还是拔都，似乎都证明了涮羊肉来自蒙古这一不争的事实。

　　就连来自意大利的旅行家马可波罗也侧面印证了这一点，他在《马可·波罗游记》里曾经描述过在元大都的皇宫里吃火锅的景象。

　　时至今日，日韩还有很多烤涮肉店直接用成吉思汗来命名，在北海道“吃成吉思汗”的意思直接就是吃烤肉。

　　在内蒙古赤峰市巴林右旗出土的辽墓壁画烹饪图、翁牛特旗出土的辽代草原宴饮图、敖汉旗康营子辽墓甬道两壁绘画的备食图等都出现了类似火锅的器具和煮食方法。

　　尽管没有直接地出现羊肉卷，但一边烧煮清水，一边下放食材涮吃的景象还是与现代的火锅极为相似。

　　而且壁画中羊等牲畜的肉也不是大块水煮，而是切成细条放在一旁，与近日内蒙古的冰煮羊颇为相似。这让人不得不怀疑其实涮羊肉早在辽金之时就已经风靡中国北方。

　　另一方面，中国古代不管是农耕人民还是游牧民族，自汉代以后都极少用铜作为炊具。冶铁技术的蓬勃发展促进了社会进步，铜更多的是作为可交易的贵金属流通于坊市之间。

　　而涮羊肉一定是要用铜锅子的，中间是空的碳炉，内置木炭。那么涮羊肉的铜锅传统是哪来的呢？

　　答案还是能从丘处机身上找到，丘处机随蒙古大军西征之时，记录下来沿途的风物。他曾写道：“回纥丘墟万里疆，河中城大最为强。满城铜器如金器，一市戎装似道装”，并说西域之人“皆以鍮石、铜为器皿”。

　　当时的中亚、西亚各地由于较高的铜产量和冶炼技术等原因，普遍使用铜作为器具。金、元两朝大量西域内迁，尤其是元代任用“色目人”在内地为官、经商，西域商人就把使用铜锅的习惯带到了中国。

　　由此，西北游牧民族的涮肉技法彻底定型为现在的涮羊肉，成为秋凉冬寒之时，家家户户都能一饱口福的平民美味。

　　半个内蒙人，半个山东人，北漂数年，终于有人问这个问题了，可以写点大招了。关于火锅和涮肉的说文解字前面有人说了，就越过这一块，从我知道的视角说起。

　　涮肉，最基本的吃法，是以白水、湖盐煮食羊肉，以食鲜为主的吃法。非常忌讳加入香料，即便是邀请外人食用，也最多放一点葱姜蒜。内蒙人坚信，新鲜的羊肉，即便白水食用，也是可以吃出各种特有的滋味（最后附锡林郭勒羊的分别和辨认）。如果是用高汤、或者辣椒、香料等调出来的汤底，统称火锅。内蒙人大多不喜火锅，因为重料会掩盖羊肉本身的味道，不少内蒙人去北京或者上海工作，都少不了要被坑几顿，就是因为火锅重料掩盖下品羊肉的膻味，最终不得不拖朋友从锡盟把肉寄过来吃，也有不少人又回到锡盟，就是舍不得这一口牛羊肉。内蒙早先是没有涮肉的，大多是大块带骨肉，直接煮食或者烤制，煮食也仅用一把盐做调味。清朝年纪，山东人中的逃荒，到北京开涮肉坊，从多伦进黄羊和锡盟羊自己宰杀，切成薄片才有了当下涮肉的说法。请切记，早年间的涮肉也都是用内蒙人的白水煮肉的方法，只是多了切片的变化，以及在蘸酱上的丰富。

　　涮肉的食用方法原始，这也就聚焦于羊肉本身的特质。以锡盟羊来说，羊种分乌珠穆沁羊和苏尼特羊，国家刚解放的时候还有黄羊。从饲养方式分全年散养、半育肥、全育肥。羊的年岁分5个月大小羊，8个月大羔羊，2年的大羊。东来顺早年间用的便是黄羊，后来是苏尼特羊。不过现在它们连苏尼特羊都不用了，呵呵……亚富体育。以锡林郭勒盟的东苏旗苏尼特羊来说，全散养的苏尼特羊主要放养在锡林郭勒盟的戈壁区域，草场生长有大量的沙葱。散养出来的苏尼特羊肥少瘦多，白水煮食可以吃出沙葱的淡味，而且白水煮的时候几乎不出沫。苏尼特羊身上的各个部位加工出来有各自的名字，羊上脑肉、羊后腿肉、羊肩肉、羊颈肉、月牙骨肉（高钙肉）以及市面主要流通的羔羊卷肉。每个部位的肉涮的时间都不尽相同。以上脑肉为例，这部分肉最为滑嫩，入锅一烫，肉刚变色就可以食用，鲜美无比。其次涮肉还有一个讲究，就是一锅白水，吃完一顿涮肉，汤水不浑浊，这是一个标准。

　　涮肉也会配蘸料，但还是用比较原始的吃法，配韭菜花酱。汪曾祺大家在其《谈吃》的《韭菜花》一文中有言。“这韭菜花不知道是怎样做成的，是清炒的，还是腌制的。但是看起来是陪着羊肉一起吃的。“助其肥羜”，羜是出生五个月的小羊，杨凝式所吃的未必真是五个月的羊羔子，只是因为《诗·小雅·伐木》有“助其肥羜”的成句，就借用了吧。但是以韭花与羊肉同食，确是可以肯定的。北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古或西域回族，原来中国五代时已经有了。” 只是当下，涮肉的蘸料配方越来越多，有自助的也有独家研配的，相对自由。上两张自己拍的苏尼特羊上脑肉的照片。

　　涮肉说完再谈火锅，火锅虽然说是近百年才出现的产物，但实际上是历史进程的自然产物，煮食是每个地域的人都会使用的方法。只是每个区域的物产、口味有偏差，才有了各种各样的叫法和汤底。比如成都以煮鸭肠毛肚为主，山东现在多食肥牛，汤底各不相同，因为所煮物不同，煮的时间和口味也就不尽相同。从内蒙人的角度来看，火锅和涮肉的区别就在于，火锅必然是有汤底的，或者高汤、或者辣汤，遍观其他省份，也大都如此。

　　火锅煮食可配蘸料、湿料、粉料，若是极浓厚的汤底，不用配料，煮熟即食也可以。常常多配各种其他的配菜或者多种肉，肉汤的味道不会盖过底料味道。

　　还是以内蒙羊肉来说，老人大都喜欢吃手把肉。不过我现在吃火锅的时候，通常会用重庆的火锅底，煮带骨羊排吃。味道极美，带着骨头的羊肉不知道为什么总是比纯肉更香一点，再煮点菠菜、白菜之类，吃干净之后放一把火锅面再吃完，就是一顿饱饱的火锅。

　　附：《当你以为自己吃着锡林郭勒草原羊肉装13的时候，就已经挨宰了啊少年》节选

　　锡林郭勒本地羊，有且只有包含两个羊种，乌珠穆沁羊和苏尼特羊。这两种羊主要的饲养地，在锡林浩特市周边牧区以及锡林郭勒盟内的东乌旗、西乌旗、东苏旗、西苏旗，这名字很好记对吧……这两种羊本身的饲养也是有差别的，苏尼特羊主要是在戈壁区域散养，区域内有沙葱这种植物，是苏尼特羊的主食，所以八个月大完全散养的苏尼特羊，用白水煮出来直接吃，有沙葱的淡味。这也说起来，当年老北京的东来顺涮肉，刚开张的时候就是用的锡林郭勒盟的苏尼特羊，这个是有史可考的。很大一部分原因就是，苏尼特羊瘦多肥少，非常适合煮食。当然我也要撕一下东来顺，毕竟他们的没落也是有原因的，他们现在几乎完全不采购苏尼特羊，因为产量少，而且价高。好，再说乌珠穆沁羊，这种羊就活的比较好，散养在水草丰富的草场区域，而且锡林郭勒这些羊的草场，本身就有很多野生的芍药之类的草药，乌珠穆沁羊是不挑嘴的，长成八个月后，肉质本身可以吃出较香的芍药味，口味极鲜，几乎没有膻味。因为这种羊，脂肪层比苏尼特羊稍多一点，而且羊排的肋骨要比其他的羊种多两肋，这是独有特征。基本上蒙餐的大厨们会选择这种羊进行烤制。记得在北京工作的时候，时常请朋友来家里吃羊肉，都是吃得肉汤不剩打着饱嗝出门。哦，对了，理论来说，老北京羊蝎子，应该用锡林郭勒盟的苏尼特羊，但是……我吃了不少老北京羊蝎子馆……失望那么大……

　　不过，这两种羊基本被统称是锡林郭勒羊了，而且如果不是职业的厨师或者老餮，几乎不会分辨苏尼特羊和乌珠穆沁羊~